Erjesztésük szerint a söröknek három csoportja van: a felső-, az alsó- és a spontán erjesztésű sörök. Az utóbbiakat, azaz a lambic söröket jellemzően Belgium pajottenlandi régiójában (Brüsszeltől délnyugatra) főzik. Népszerű képviselői például a Gueuze és a Kriek. A lambic kifejezés eredete a holland Lembeekre vezethető vissza, amely egy település Brüsszeltől délre: itt készítettek először ilyen söröket. Gyártásuk 500 évvel ezelőtt kezdődött meg: a régió munkásai olyan sört szerettek volna előállítani, amely jó szomjoltó, alkoholtartalma alacsony, és könnyen, akár házilag is elkészíthető.

A lambic gyártásánál vad élesztőgombákat használnak

A hagyományos sörökkel ellentétben, amelyeket gondosan megválogatott gombatörzsek felhasználásával erjesztenek, a lambicnál vad élesztőgombákat használnak, amelyek a Zenne-völgyben – ahol Brüsszel is fekszik – honosak. Ezen élesztőgombáktól kapják a lambic sörök jellegzetes, száraz, boros-cideres aromájukat és savanykás utóízüket. A mai lambic sörök készítésénél 60-70 százaléknyi árpamalátát és 30-40 százalék búzát használnak. Fa kádakban főzik, és nyitott kádakban hűtik a sört, majd beindul a spontán erjedés. A lambic sörben mintegy 100 fajta élesztőgomba is lehet, ezek leggyakoribbja a Brettanomyces bruxellensis és a Brettanomyces lambicus elnevezésű. A lambic söröket októbertől májusig főzik, ugyanis a nagy melegben sok olyan káros baktérium lehet a levegőben, amelyek miatt az ital megromolhatna.

A lambic söröket akár 6 évig is érlelik

A sör fontos alkotóeleme a komló, amely egyrészt tartósítja a nedűt, másrészt pedig kellemesen kesernyés aromát ad neki. A lambic sörökbe is tesznek komlót, azonban szárított és érlelt változatban, illetve nagyobb mennyiségben, hogy a végtermék kellemesen kesernyés legyen, de ne túl keserű. A lambic sörök erjesztése hosszú időt vesz igénybe, melynek végén érett komló aromát kap az ital. Az erjedés beindulása után a nedűt érett gesztenye- vagy tölgyhordókban tárolják 1-3 vagy akár 6 évig, mielőtt palackoznák. Az érés során az élesztőgombák a sörlé tetejére kiülve légzáró réteget képeznek; ennek köszönhetően a sör nem oxidálódik. A palackozott lambicok általában két különböző évjáratú sör keverékei.