A sör egyik legfontosabb alapanyaga a maláta, így a malátázás a sörkészítés folyamatának elengedhetetlen része. Célja, hogy elősegíthessük a gabonakeményítő egyszerűbb cukrokká való átalakítását, ugyanis magát a keményítőt a sörélesztőgombák nem tudnák lebontani, így az erjedés nem valósulna meg.

 

A gabona csíráztatása

 

A malátázás valójában a gabona csíráztatása, melynek folyamán különböző enzimek termelődnek: ezek fogják elvégezni a keményítő egyszerűbb cukrokra való lebontását. A gabona learatása után a gabonaszemeket csíráztatni kezdik, majd adott hőmérsékleten aszalják. Más-más hőmérséklet más végeredményt ad: magasabb hőmérsékleten a sör sötétebb és édesebb lesz, ugyanis az enzimek hatékonysága csökken, így kevésbé tudják lebontani a keményítőt. A gabonát alacsonyabb hőmérsékleten aszalva pedig a készülendő sör világosabb és kesernyésebb lesz.

 

Aszalás

 

Az aszalást követően eltávolítják a gabonaszemek csíraszárát, majd – egyes sörtípusok esetén – a kész malátát megpörkölik, ami kávés, kesernyés ízt ad a leendő italnak. Sörkészítésnél használható részben malátázatlan gabona, de az alapanyag egésze nem lehet az, hiszen így nem keletkezének enzimek, amelyek lebontanák a keményítőt.

 

A gabona megőrlése

 

A csíraszárak eltávolítása vagy a pörkölés után megőrlik a gabonát; e munkafolyamat célja a keményítő feltárása. Fontos, hogy az őrlemény ne legyen túl finom, ugyanis ez megnehezítené a sör szűrését. Arra is figyelni kell, hogy a gabona héja minél kevésbé károsodjon. A maláta főzése után következik annak fűszerezése, ami legtöbbször komlóval történik. Majd megszűrik a sörlét, lehűtik, aztán sörélesztőgombák segítségével megerjesztik. Végül pedig, amennyiben nem szűretlen sörről van szó, a levet megszűrik, majd palackozzák, és kezdődhet a sör érlelése.