A sörkészítési folyamatnál alkalmazott egyik legfontosabb segédanyag az élesztő. A sörélesztők a sporogén élesztők csoportjába tartoznak, azaz spórával is képesek szaporodni, a sörlében azonban ez inkább sarjadzással történik. A mikroszkopikus méretű gombák alakja ovális vagy gömbölyű is lehet.

 

Az élesztő szerepe

 

Az élesztő feladata, hogy a cefrében található cukrokat az erjedés során szén-dioxidra és alkoholra bontsa. Az élesztő munkája során olyan vegyületek jönnek létre, amelyek alapvetően befolyásolják a kész ital ízét. Más-más élesztőtörzset használva a sör aromája is teljesen más lesz.

 

A láger, az ale és a lambic típusú sörök erjesztése

 

Az élesztés szempontjából háromféle sör létezik: az alsóerjesztésűek (láger), a felsőerjesztésűek (ale) és a spontán erjesztésűek (lambic). Az alsóerjesztésű sörök gyártásánál a Saccharomyces carlsbergensis gombát, a felsőerjesztésűekhez a Saccharomyces cerevisiae-t, a spontán erjesztésűekhez pedig különböző, a levegőben megtalálható baktérium- és gombatörzseket használnak. A lágerek íze jellemzően kénes, az ale-eké gyümölcsös és gabonás, a lambic söröké pedig savanykás és földes.

 

Az alsó-, felső- és spontán erjesztésű élesztők jellemzői

 

Az alsóerjesztésű sörök készítésénél használt élesztőket főként a nagy sörfőzdék alkalmazzák. Erjedési hőmérséklete alacsony, 0-100C, így működése lassabb. Nevét annak köszönheti, hogy az erjedés során az élesztő a sörlé alján ülepszik le. A felsőerjesztésű élesztők a magasabb, 12-200C fokos hőmérsékletet kedvelik. A legősibb élesztőtípus nevét onnan kapta, hogy az erjedés után a segédanyag a sörlé tetején helyezkedik el. A spontán erjesztésű sörök készítésekor használt „vad” élesztők beoltás nélkül is beindítják az erjedést. Ezeket főképp a belga sörfőzdék használják. Magas hőmérsékleten működnek, mint az ale-élesztők, de egyben erősek is, mint a lágerélesztők. A kívánt eredmény eléréséhez akár évekre is szükség van. Egy lambic sörben akár több mint száz gombatörzs is jelen lehet.